Ker nekatere vrste zelenjave niso prezimno trdne, jih je za ohranitev kakovosti bolje pospraviti in shraniti v primeren prostor. Bistvo shranjevanja svežih pridelkov za oskrbo v zimskem času je, da ohranimo zelenjavo v dobrem stanju čim dlje v obdobju, ko na prostem ni več možnosti za pridelavo.

V skladiščne prostore lahko shranjujemo različne vrste sveže zelenjave, in sicer korenovke rumeno in oranžno korenje, koren peteršilja, rdečo peso, iz skupine kapusnic črno redkev, repo, rumeno kolerabo ali kavlo, tudi sorte glavnatega zelja in ohrovta, ki so primerne za skladiščenje, med solatnicami različne sorte glavnatega radiča, krompir ter čebulnice (česen, čebula, šalotka). To zelenjavo shranimo v primeren prostor za shranjevanje v sveži obliki.
Nekatere vrste zelenjadnic lahko skladiščimo tudi tako, da jih posadimo ali posejemo v rastlinjak ali zaprte (tudi tople) grede, kjer lahko pozimi še rastejo. Lahko jih celo zimo režemo, pobiramo, le pulimo težje, če tla zamrznejo (npr. por). Za takšen način shranjevanja, ki je hkrati še vedno tudi pridelava, so primerne naslednje vrste zelenjave: por (zimske sorte), motovilec, zimski portulak, sorte radiča in zimskih solat, ki so primerne za zimo, ter peteršilj za list. Peteršilj lahko presadimo tudi v manjše lonce ali korita ter postavimo bliže kuhinji, denimo na zavetno lego na balkon, kjer bo vedno pri roki za uporabo v kuhinji.

Čebulnice na suhem in hladnem
Pri nekaterih vrstah zelenjave moramo biti še posebej pozorni na določene zahteve. Tako moramo čebulnice skladiščiti v suhem, manj vlažnem prostoru, ki pa je lahko zelo hladen, v njem lahko v času skladiščenja celo pomrzne. Čebulo ali česen navadno shranjujemo na podstrešju, kozolcu in podobnih mestih. Nič ni narobe, če čebulnice pomrznejo, pomembno pa je, da jih takrat ne prestavljamo in premetavamo v želji, da jih bomo zavarovali pred mrazom. Pomrznjene čebule se tako obtolčejo, ko se odtalijo, pa začnejo gniti.

Korenovke v vlagi v zabojih
Korenovke (korenje, rdeča pesa, črna redkev, repa, koleraba …) shranimo v zelo vlažnih kleteh, nasute v ne previsoke zaboje. Še bolje je, če jih shranjujemo zasute v vlažen pesek ali mivko, lahko tudi v žaganje listavcev (žaganje iglavcev ni primerno zaradi aromatičnih smol). Ne glede na vrsto nasipnega materiala pazimo, da bo ta primerno vlažen, ne prevlažen, ker tak ne omogoči dobrega in dolgega skladiščenja.

Solate in zelje s koreninami
Sveže listnate zelenjadnice, to so različne sorte glavnatih solat in radičev, glave zelja in ohrovta, se v suhih in toplih kleteh hitro izsušijo in propadejo. Da jih ohranimo čim dalj časa, jih z gred previdno populimo skupaj s koreninsko grudo. Najdebelejše korenine poskrbijo, da ostane zelenjava dalj časa sveža. Shranjevanje tovrstne zelenjave skupaj s koreninskim sistemom omogoča uspeh tudi v skladiščnih prostorih, ki niso najbolj primerni za skladiščenje solate in zelja, ker so večinoma pretopli, na primer kleti stanovanj. Zelo priročna metoda pri shranjevanju glavnatega radiča je tudi ovijanje osušenih glav v časopisni papir, ki preprečuje prehitro izsušitev zunanjih listov radiča.
Za večino vrst jesenskih zelenjadnic moramo poskrbeti, da je v skladiščnem prostoru dovolj nizka temperatura (optimalno okrog 0 do 5°C) in visoka relativna zračna vlaga (vsaj 85 do 95 %), ravno nasprotno je samo pri shranjevanju čebulnic (česen, čebula, šalotka), ki jih hranimo pri nizki zračni vlagi (največ 70 %) in temperaturi, ki je lahko tudi rahlo pod lediščem.

Pobiramo v suhem vremenu
Za primerno shranjevanje pridelka za daljše obdobje so pomembni tudi drugi dejavniki. Eden od njih je čas spravila v fazi optimalne tehnološke zrelosti posamezne vrste in celo sorte zelenjave. V takšni fazi zelenjava doseže visoko kakovost, ki jo s primernim shranjevanjem poskušamo ohraniti čim dlje v zimski čas.
Najbolj razumljivo lahko to opišemo na primeru zeljnih glav. Tehnološko zrele so takrat, ko dosežejo sortno značilno zeleno oziroma zelenkasto barvo in so oblikovale primerno veliko in čvrsto glavo. Ta nikakor še ne sme počiti ali kazati vidnih znakov prezrelosti, denimo sušenje, propadanje in odpadanje zunanjih veh na spodnjem delu kocena, spremembe v barvi listov iz značilno zelenih v porumenele odtenke. Prezrele glave in tudi drugi deli rastlin, to so koreni, gomolji, listi, so primerni le za kratkotrajno skladiščenje.
Zelenjavo v jesenskem času spravljamo v delu dneva, ko je čim bolj suha, po možnosti ne preveč segreta in je nikoli dolgo ne izpostavljamo soncu, vetru in drugim vremenskim vplivom, ki bi pobranim pridelkom pomenil stres. To namreč poslabša sposobnost dolgotrajnega shranjevanja v sveži obliki. Pobrane pridelke za svežo shranjevanje po najkrajši možni poti spravimo v čim bolj ohlajene prostore. Po navadi so to kletni prostori stanovanjskih hiš, pogosto tudi kletni prostori v gospodarskih objektih.

Zelenjave ne čistimo z vodo
Pomembno je tudi čiščenje zelenjave pred spravilom. Zelenjavo, kot so korenovke in krompir, pred shranjevanjem le na suho grobo mehansko očistimo. Nikakor jih ne čistimo z vodo. S pranjem poškodujemo povrhnjico gomoljev in korenov, zato bodo v skladišču začeli prej propadati in gniti. Če zelenjavo pobiramo v suhem vremenu, ne bo tako umazana kot v dežju. Na gomoljih in korenih bo le tanek sloj zemlje oziroma prahu, ki bo celo varoval zelenjavo pred prehitrim propadanjem. Za pranje bomo imeli dovolj časa tik pred uporabo shranjenih pridelkov.

Jabolka z okusom krompirja
Visoka relativna zračna vlažnost in optimalna temperatura sta ključna pogoja za uspešnost in dolgotrajnost shranjevanja. Seveda lahko v domačih kleteh, kjer je na tleh še glina, računamo na naravno temperaturo največ okrog 10 do 13 °C. Nižje ne gre brez pripomočkov, kot so hladilni sistemi. Tudi naravna vlažnost v takšnih prostorih redko doseže več kot 80 % relativne zračne vlage, če bi želeli višjo vlažnost zraka, bi jo morali vlažiti prostor, tako kot to počnejo v profesionalnih hladilnicah. Ker pa tega doma ne delamo, poleg tega tudi domača zelenjava, ki jo skladiščimo, ni vedno najvišje kakovosti, je čas skladiščenja doma bistveno krajši kot v hladilnicah s kontrolirano atmosfero, ki jo uporabljajo profesionalni pridelovalci zelenjave.

Sadje in zelenjava ločeno
Naj ob koncu omenim še eno pogosto težavo shranjevanja pridelkov zelenjave v skupnih prostorih s sadjem. Vsi shranjeni pridelki zelenjave, sadja, krompirja so živi organizmi in dihajo ter pri tem izločajo CO2, vodo in druge pline (etilen), ki so značilni za dozorevajoče pridelke. Če jabolka in hruške shranjujemo skupaj s krompirjem, repo, kolerabo in solatnicami, se vonji pomešajo med sabo. Za to so krivi naravni in časovno različno dolgotrajni procesi dozorevanja različnih vrst pridelkov. Tako se pogosto dogaja, da imajo jabolka okus po krompirju ali obratno. Zato priporočamo, da zelenjavo in sadje shranjujete v ločenih prostorih.

Besedilo in fotografije: Igor Škerbot