Liofilizacija je postopek, pri katerem z globokim močnim zamrzovanjem podaljšamo kemično stabilnost snovi, ki bi se sicer hitreje pokvarila. Postopek ni nekaj novega, saj so ga razvili že leta 1890, a zadnje čase ga vse pogosteje srečujemo predvsem v povezavi s podaljševanjem obstojnosti hrane, sadja.

Postopek je doživel prelomnico med drugo svetovno vojno, ko je omogočal obstojnost krvne plazme in penicilina brez potrebnega hlajenja. V šestdesetih letih je takšno zamrzovanje postal večnamensko orodje tako za farmacevtske izdelke kot za predelavo hrane.

Dehidriran izdelek najvišje kakovosti

Samo ime zveni precej zapleteno in tudi postopek je temu primeren. Če na poenostavljen nekemični način razložimo, gre pri liofilizaciji za postopek, ko iz nekega živila (na primer sadja) odstranimo vodo v obliki ledu. To storimo s postopkom sublimacije, kjer voda neposredno preide iz trdega v plinasto stanje. Ob tem postopku je potrebno doseči tudi ustrezen vakuum, ki ob kombinaciji ledenega stanja omogoča, da se iz na primer zamrznjenega sadja odstrani samo voda brez v vodi sicer topnih snovi (sladkorji, kisline, minerali …). Živila moramo prvotno zamrzniti na –40 °C, nato se v prvem postopku odstrani vodo, ki je prisotna v obliki ledenih kristalčkov. Torej liofilizacija temelji na zamrznitvi vode, čemur sledi zmanjševanje tlaka in dodajanje dovolj velike količine toplote, da zamrznjena voda v materialu sublimira neposredno iz trdnega v plinasto agregatno stanje. Ta postopek omogoča, da samo živilo (na primer jagoda) ne spremeni svoje oblike in dobi fino porozno strukturo. Liofilizirana živila vsebujejo le 1 % vlage in jih je po postopku potrebno čim prej kar se da dobro nepropustno zapreti. Obstojnost teh živil je neposredno vezana na pakiranje oziroma embalažo. Tako obdelano živilo je namreč zelo občutljivo za svetlobo, kisik in vodo. Če je živilo izpostavljeno naravni atmosferi, bo v roku nekaj sekund vezalo velike količine vode – vlage iz ozračja in bilo podvrženo propadanju. Dobro zaprti liofilizirani koščki se ohranijo v enakem stanju tudi 25 let, če jih seveda prej ne izpostavimo vlagi ali zaužijemo.

Zapleten postopek katerega rezultat je, iz prehranskega stališča, dehidriran izdelek najvišje kakovosti. V liofiliziranih živilih so v znatni meri ohranjene vse organoleptične lastnosti (tekstura, barva, okus, aroma). Največja prednost konzerviranja z liofilizacijo je v ohranjanju biološke vrednosti živila (vitamini, minerali, aminokisline). To je osnovna prednost liofilizacije pred ostalimi metodami ohranjevanja živil.

Izrazitejši okus

Liofilizirano jagodičje je prava poslastica, polna vitaminov in mineralov, okusna pa skoraj tako kot sveža. Na takšen način ohranjeno sadje je na videz zelo podobno svežemu, le da je barva malo bolj motna, zamolkla. Plod je hrustljav in izrazitejših okusov kot svež. S tem ko mu odstranimo vodo, bistveno bolj zaznamo okus kislega ali sladkega. Zanimivo je, kako so sorte jagod, ki jih imamo sicer za sladke, potem ko jih zaužijemo liofilizirane, bistveno bolj kisle ali obratno. Jagode so edino sadje, ki nima olupka ali podobne zaščite ploda, zato se preprosto in dobro liofilizirajo. Sadje, ki ima lupino, denimo ameriške borovnice, haskap, ribez, moramo nekako odpreti. Jabolko, kivi ali kaki lahko narežemo na krhlje ali kolobarje in naredimo sadni liofiliziran hrustljav prigrizek. Plod ribeza ali borovnice pa težko narežemo, zato te drobne plodove le prebodemo, da naredimo mesto, kjer bo voda zapustila plod. Predvsem sadje se v obliki liofiliziranih koščkov pogosto pojavlja kot sestavni del žitnih mešanic, v jogurtih, prah kot dekoracija na torti in podobno.

Tudi zelenjava, začimbe in gotove jedi

Zanimivo je, kaj vse nam postopek liofilizacije omogoča. Liofiliziramo namreč lahko skoraj da vse, razen izdelkov, ki vsebujejo zelo veliko maščobe – na primer slanino, oreške, ali zelo veliko sladkorja – na primer med. Liofilizirate lahko vso zelenjavo in zelišča, začimbe ter jih shranite bodisi kot liofilizirane koščke ali pa jih zmeljete v prah in pridobite visoko kakovostno – bistveno bolj koncentrirano začimbo. Temu čudovitemu postopku lahko izpostavite tudi gotove jedi, na primer liofiliziran golaž samo zalijete z vodo, pogrejete in imate kosilo. Na primer vloženo rdečo peso bi lahko zamenjali liofilizirani lističi rdeče pese, ki bi jih zalili z vodo in pripravili kot sveže v solati.

Za eno gospodinjstvo je verjetno nakup liofilizatorja v tem času še malo velik zalogaj. Cene naprave se gibljejo okoli 4.000 EUR in več. Obstajajo podjetja in kmetije, ki imajo liofilizator in nudijo usluge. Prinesete vaše pridelke, ki jih želite na tak način ohraniti, in vrnejo vam jih v liofiliziranem stanju.

Februarja sem obiskala ekološki sejem Biofah v Nemčiji. Navdušena in presenečena sem bila nad ponudbo liofiliziranih živih v takšni in drugačni obliki. Menim, da imamo v Sloveniji zelo pestre klimatske pogoje, ki nam v kmetijstvu pogosto povzročajo preglavice in nas postavljajo pred dodatne izzive. A prav ti težavni pogoji nam omogočajo pridelavo sezonskega sadja skoraj vse leto. Res je liofilizirano sadje novejši trend, morda v razmislek: je v zimskem času bolje kupiti ‘sveže’ sadje iz uvoza ali pohrustati kakšno domače – liofilizirano sadje?

Besedilo in fotografije: Nika Cvelbar Weber