Legenda pravi, da je nastal slučajno, ko je sadni sok dvakrat fermentiral. Stari Rimljani so pomešanega z vodo pili kot osvežilno pijačo, v 14. stoletju pa naj bi v Franciji ustanovili prvi ceh za proizvodnjo kisa. Zelo učinkovit je tudi kot čistilo – za čiščenje prostorov ter predmetov in razkuževanje površin.

Kos bo plesni, mastnim madežem, vodnemu kamnu in najrazličnejši umazaniji.

V dobro založeni shrambi ne manjkajo vinski, jabolčni in balzamični kis. Prava gastronomska poslastica so tisti, ki izvirajo iz italijanskega mesta Modene. Na Slovenskem priprava domačega jabolčnega kisa sodi med tradicionalna opravila, saj so ga včasih naredili skoraj v vsaki kmečki hiši. Recepture boste našli v starih kuharicah in na svetovnem spletu. Splača se potruditi in z iznajdljivostjo ter izvirnostjo presenetiti družinske člane in narediti nekaj tudi za zdravje.

Doma v vsakem gospodinjstvu

Kis je doma v vsakem gospodinjstvu. V kuhinji, shrambi, kleti in omarici s čistili. V preteklosti smo pojedli več domačega kisa, v zadnjih letih več industrijskega. Kaj je kis?

Kis (Acetum) je tekočina, ki služi kot sredstvo za konzerviranje živil in kot začimba.

Naredimo ga iz jabolčnika, slada, mošta, melase, alkoholnih pijač (vina, jabolčnega vina, riževega vina, piva). Nastane s fermentacijo oziroma vretjem. Pri prvi fermentaciji se sladkor spremeni v alkohol, pri drugi se alkohol pretvori v ocetno kislino. Prvo fazo lahko pospešimo na primer z droži in povišano temperaturo, drugo pa s čistim kisom. Navaden oziroma jedilni kis vsebuje od 3,5 do 10 odstotkov ocetne kisline. Ocetna ali etanojska kislina je organska kislina z ostrim vonjem in zelo kislim okusom. Večja koncentracija te kisline lahko povzroči razžiranje zobne sklenine, dermatitis, opekline in različne alergijske reakcije. Poznamo dva osnovna procesa za izdelavo kisa: stoječi in prečrpovalni. Pri prvem dajo v posodo z izbrano tekočino kisove bakterije in počakajo, da stečejo naravne reakcije. Ta postopek je dolgotrajen in ni ustrezen za proizvodnjo velikih količin kisa. Pri prečrpovalnem procesu v posodo dodajo bukove oblance in s tem povečajo površino, namenjeno bakterijam. Pridelava je namenjena večjim količinam kisa in je končana v nekaj tednih ali celo dnevih.

V boju s plesnijo, plevelom in vročino

S kisom gremo lahko v boj nad plesen, mastne ter rjaste madeže, neprijetne vonjave, vodni kamen na ploščicah, armaturah, čajnikih. Z njim odganjamo mrčes, zdravimo pike insektov ter ožigalkarjev, mehčamo perilo in lase, saj uspešno nadomesti balzam.

Pri kovinah je treba paziti, saj železo, aluminij in kositer s tekočino korodirajo.

Pri izdelkih iz kroma pa ne bo težav. Uporabimo ga tudi za odmaševanje odtokov, razkuževanje desk za rezanje, čiščenje hladilnika, čajnika in pečice. Z njim odstranimo ostanke žvečilnega gumija na oblačilu in v kozarec s toplim kisom namočimo slikarske čopiče.

Nekateri si s kisom pomagajo tudi na vrtu, da povečajo kislost tal ali uničujejo nadležen plevel.

Sodi tudi v pripomočke prve pomoči, saj lajša bolečine pri ožganinah, oteklinah in modricah. Kis pa ima tudi druge blagodejne učinke na naš organizem. Nekateri ga eno žličko primešajo v mlačno vodo in s tem pospešijo prebavo, ta recept se obnese tudi pri shujševalnih kurah. Priporočljivo je tudi zjutraj na tešče popiti kozarec mlačne vode, v katero primešate žlico kisa in žličko meda. Včasih so gospodinje s kisovimi obkladki zbijale vročino, blažile otekline in zdravile prhljaj. Znameniti stiški pater Simon Ašič je jabolčni kis priporočal pri razstrupljanju telesa, vnetem grlu, težavah z ledvicami, glavobolih, povišanem krvnem tlaku. Seveda moramo izbrati domač kis, ki vsebuje minerale, vitamine, flavonoide, čreslovine in druge blagodejne snovi. Zelo učinkoviti so tudi zeliščni kisi, saj združujejo moč kisa in zelišč. Na primer sivkin kis nas bo umiril, rožmarinov ublažil glavobol, metin ugodno deloval na želodec.

Različne vrste kisa v kuhinji

Na policah trgovin je v zadnjih letih vse večja izbira različnih kisov. Nekateri še prav posebej izstopajo, saj so privlačno pakirani. Pred nakupom se prepričamo, da ima izdelek čim manj umetnih barvil, konzervansov, ojačevalcev okusa. Našemu končnemu izboru pa naj botruje tudi naš jedilnik in seveda debelina denarnice.

Balzamični kis je okusen in kakovosten, a ima tudi svojo ceno. To je italijanski kis, ki nekaj let zori v lesenih sodih in se izvirno imenuje aceto balsamico.

Izbiramo med svetlimi in temnimi različicami, lahko pa nam služi le za okras na krožniku ali izbrani jedi. V zadnjem času je vse bolj moden zgoščeni balzamični kis, ki ga sladokusci dodajajo sladicam. Vinski kisi so rdeči in beli; kot dodatek k močnim jedem izberemo rdečega. Ta bo lepo zaokrožil okus govejemu mesu, svinjini, divjačini, rdečemu zelju, pikantnim omakam, krepkim solatam. Rdeč vinski kis je obvezna sestavina divjačinskega golaža. Bel vinski kis zaokroži okus jedi s piščancem, ribe, zeleno zelenjavo, nežnih solat, špargljev in polivk. Bolj blag je prav tako jabolčni kis, ki bo dobra izbira za mariniranje rib, sadne solate in napitke.

Ne pozabimo na rižev kis, ki je v azijski kuhinji nepogrešljiv, ter na ječmenov, priljubljen v Veliki Britaniji.

Rižev ima blag okus in ni preveč kisel; poskusite ga na surovi zelenjavi. Priljubljeni so tudi začimbni kisi, ki jih pripravljamo iz zelišč oziroma začimb (bazilika, rožmarin, nageljnove žbice, evkaliptus, meta, čemaž), sadja (maline, jagode), cvetov (bezeg, vrtnica). Poskusite malinov kis na sadni solati in ne bo vam žal. Marljive gospodinje jeseni vložijo v kis paprike, čebulice, česen, artičoke, zelje, gobe, drugi si ozimnico izberemo na dobro založenih tržnicah.

Jabolčni kis

Najboljši jabolčni kis je iz različnih sort jabolk iz starega, neškropljenega travniškega sadovnjaka. Za kis so zelo dobri tudi plodiči divjih jablan ali lesnik.

Jabolka stisnete v sok in sok skozi gazo precedite v nerjavečo posodo s pipico pri dnu ali lesen sod. Čim manj naj bo usedlin. Po treh do štirih mesecih, odvisno od temperature, se naredi kis. Višja je temperatura, prej se naredi kis. Takrat ga še enkrat precedite, da je čim bolj bister. Na kisu se naredi nekakšna goba ali sluz ali veha. To je treba odstranjevati približno enkrat na mesec ali na dva meseca, spet odvisno od temperature. Če je kis preveč kisel, potem je treba obvezno odstraniti vehe. Najlažje jih odstranjujete, če je kis v nerjaveči posodi, ki je zgoraj odprta, ker je velika odprtina in gre odstranjevanje laže od rok. Če imate lesen sod z majhno odprtinico zgoraj, je to skoraj nemogoče odstraniti, zato se kis takrat redči z vodo. Vehe vedno plavajo na kisu.

Bistvo je, da vehe niso predolgo v kisu, sicer postaja kis vse bolj kisel in kar naenkrat vehe »zgnijejo«, počrnijo, potonejo in kis izgubi vso kislost. Takšen ni več uporaben.

Če imate nerjaveč »inoks« sod s pipico, je dobro prvi kozarec natočenega kisa odstraniti, ker material daje okus in se ga kis navzame. V primeru take posode je še najbolje kis natakati od zgoraj.

Urša Pajk