Pogoj za uspešno shranjevanje je kakovostna zelenjava. Rastline morajo biti nepoškodovane in zdrave. S tem poskrbimo za notranjo kakovost, torej optimalno vsebnost hranil in drugih koristnih snovi, predvsem vitaminov in mineralov. 

Kaj shraniti sveže

Svežo shranjujemo tisto zelenjavo, ki mogoče celo prezimi na prostem ali s pomočjo prekrivk v topli gredi ali rastlinjaku. To so kapusnice (brstični ohrovt, listni ohrovt in kodrolistni ohrovt).

Med solatnicami najbolje prezimi motovilec, tako na prostem kot v rastlinjaku ali topli gredi, kjer lahko ohranjamo tudi zimsko solato ali radiče različnih prezimnih tipov.

Pri tem je dobrodošla pomoč vlakninastih prekrivk, ki pomagajo, da listnate zelenjadnice bolje prenesejo mraz. Med njimi še posebej opozarjam na list peteršilja, o katerem več v nadaljevanju.

V predelani obliki

Na voljo je kar nekaj možnosti, a se omejimo na najbolj znano, to je kisanje. S tem postopkom v glavnem shranjujemo zelje. Ne kisamo samo belega, ampak tudi rdečega.

Peteršilj za celoletno oskrbo

Peteršilj zelo dobro raste v vsej vegetacijski dobi. Za vedno nove, mlade in sveže liste pri listnati vrsti peteršilja poskrbimo tako, da ga v času pridelave čim večkrat porežemo ali pokosimo na 3 do 5 centimetrov višine ter tako vzpodbudimo ponovno rast mladih listov.

Porežemo del posevka, preostalega pa čez kakšen teden, do deset dni in to ponavljamo. Na tak način bomo stalno preskrbljeni s svežimi in mladimi listi peteršilja.

Režemo samo listnate sorte peteršilja, medtem ko korenastega nikoli ne porežemo v času, ko še oblikuje korenino. Brez listov se namreč slabo razvije tudi koren, ki pa je bistven, če gojimo korenasti peteršilj.

Peteršilj intenzivno in dobro raste vse do pozne jeseni, začetka zime in če je ta mila in brez snega, zmrzali, potem so preostali listi lahko uporabni tudi pomrznjeni.

Listnate sorte peteršilja lahko posejemo ali presadimo v lonce ali korita, ki jih prezimimo na okenskih policah ali v neogrevanem rastlinjaku. Korenasti peteršilj pospravimo jeseni, izkopane korene skladiščimo sveže v zasipnici, hladilnici ali predelane in zmlete v mešanici s soljo. Peteršilj prezimi tudi na prostem, zato lahko spomladi odžene nove liste, ko pa se ogreje, oblikuje visoko steblo s cvetovi, iz katerih poleti pobiramo seme. Peteršilj ima zelo veliko vitamina C.

Kislo zelje – živilo in naravno zdravilo

Zelje je v Sloveniji tradicionalno najpogostejša zelenjadnica, ki jo pridelujemo tako za svežo porabo kot za predelavo. Le redke so sorte zelja, ki jih lahko kakovostno shranimo v sveži obliki, zato ga bolj pogosto hranimo za zimo kot kislo zelje. Tradicija naših prednikov se je pri tem opravilu ohranjala iz roda v rod. Zato naj spomnim na nekaj odločilnih nalog pri pripravi čim bolj kakovostnega kislega zelja tudi sedaj ob koncu novembra.

Za kisanje le najboljše glave

Za ribanje in kisanje izbiramo le najboljše zeljne glave, ki morajo biti primerno dozorele in vsebujejo čim večji delež sladkorjev (nad 7 %). Kakovost pridelanih zeljnih glav je odvisna od tehnologije pridelave zelja. Natančno in dosledno izvedemo vse potrebne pridelovalne ukrepe (izbor sort/hibridov, gnojenje, dognojevanje, varstvo pred škodljivimi organizmi, namakanje …), da bodo zeljne glave kakovostne. 

Potek kisanja

Bistveni so kakovosten material, ostri noži, da je rez gladka in so rezanci čim daljši. Pri ribanju naredimo dva do štiri milimetre široke rezance. Soljenje naj bo enakomerno in ne po plasteh. Uporabimo 1,8 do 2,2 % kuhinjsko sol, to je 1,8 do 2,2 kg kuhinjske soli na 100 kg naribanega zelja. Naribanemu zelju glede na okus dodajamo druge dodatke, kot so črni (celi) poper, kumina, lovor, hren, kutina in kisla jabolka. Naj dodatki ne vplivajo na okus kislega zelja. Dodatke je možno dodajati tudi pozneje, ob pripravi jedi. Zelje napolnimo v posode in primerno tlačimo.

S tlačenjem izločimo celični sok iz zelja in ustvarimo razmere brez kisika, ki jih vzdržujemo z obtežitvijo – obtežitev naj predstavlja 10 – 25 % celotne teže naribanega zelja.

Utež naj bo na začetku kisanja večja, proti koncu jo lahko zmanjšamo, a ne za več kot 5 %. Za utež uporabimo vodne blazine, z vodo napolnjene posode, kamenje ali beton, ki je premazan proti kislinam in ni porozen. Optimalno kisanje ali mlečnokislinsko vrenje poteka, ko je v naribanem zelju od 16 – 20 °C in ko v okolici ni prehladno. Kisanje uspešno zaključimo, če dobimo iz 100 kg svežega zelja od 50 do 60 kg kakovostnega kislega zelja.

Pri opisanih pogojih kisanje zaključimo po približno mesecu do mesecu in pol.

Takrat dobimo značilen vonj in okus kislega zelja. Po koncu kisanja in po vsakem odvzemu kislega zelja posodo in uteži dobro operemo in vzdržujemo visoko raven čistoče, ki se odrazi v ohranjeni kakovosti kislega zelja. Kislo zelje ima do 93 % vode, največ do 0,4 % sladkorjev, od 1,4 do 1,8 % skupnih kislin, nekaj alkohola (0,15 do 0,25 %), do 2,0 % soli, do 30 mg askorbinske kisline (vitamina C na 100g) in je kislo, saj ima pH od 3,8 do 4,4.

Kako uživati kislo zelje

Kislo zelje pomaga nevtralizirati prevelike količine zaužitih maščob, ker vsebuje kobalamin (vit. B12), ki vpliva na duševno svežino in na dobro razpoloženje, deluje proti stresu in vpliva na presnovo železa. Vsebuje mnoge vitamine, še posebej vitamin C, ki pa ga s predolgim kuhanjem lahko uničimo. Zato kratko, hitro in zgolj zmerno segrevanje ter dodatek do tretjine svežega zelja tik pred serviranjem je zagotovilo za zaužitje večjega deleža za zdravje pomembnega vitamina C tudi iz kislega zelja.

Igor Škerbot