Zelenjavo lahko shranjujemo v sveži obliki, posušeno, kisano ali predelano oziroma vloženo v kis ali slanico. Profesionalni pridelovalci so opremljeni s sodobnimi hladilnicami, v katerih lahko svežo zelenjavo hranijo v kontroliranih pogojih. Takšnih pogojev pa doma nimamo. Svoje pridelke navadno shranjujemo sveže v hišnih kleteh, redkeje še v zasipnicah. Tam je pogosto previsoka temperatura in prenizka vlaga. Poleg tega v takšnih kleteh pogosto poleg zelenjave shranjujemo še druge kmetijske pridelke – sadje (jabolka, hruške), krompir ter ostalo svežo ali vloženo ozimnico. Takšna pomešanost vsekakor ni ugodna in vam jo odsvetujem. 

Sveža shranjena zelenjava

Sveže shranjujemo korenovke (korenček, koren peteršilja), čebulnice (čebula, česen, šalotka, por), gomoljnice (krompir), solatnice (glavnati radič, glavnata solata), kapusnice (zelje, ohrovt, repa, rumena koleraba, črna redkev, hren …). Manj znan in uporabljen način je tudi shranjevanje listnatih zelenjadnic (solata, radič, glave zelja in ohrovta …).

Listnate zelenjadnice se v presuhih in toplih kleteh hitro izsušijo in propadejo, zato jih za podaljšan čas shranjevanja shranimo tako, da jih z gred pulimo in ne odrežemo korenin. Pri vsaki glavi tako ohranimo čim več in čim daljše korenine.

S sočnimi glavnimi koreninami bodo ostale sveže tudi glave in uspešnost skladiščenja te sicer občutljive skupine listnate zelenjave bo zagotovljena na takšen preprost način tudi v manj ugodnih razmerah skladiščenja v hišnih kleteh. Dobrodošel pripomoček pri shranjevanju glavnatega radiča je tudi ovijanje osušenih glav v časopisni papir, ki preprečuje prehitro izsušitev radičevih listov.

Čebulnice hranimo pri nizki zračni vlagi in temperaturi (tudi pod 0 °C), kar za večino ostalih zelenjadnic ni pravilo, saj potrebujejo več vlage v prostoru.

Splošno o pogojih skladiščenja

Ne glede na način in pogoje skladiščenja, ki jih imamo na voljo, velja pravilo, da skladišča niso bolnišnica. To pomeni, da v kleteh, zasipnicah ter hladilnicah shranjujemo le zdravo, nepoškodovano in vsaj grobo očiščeno zelenjavo.

Zelenjava, ki jo želimo skladiščiti, mora biti obrana oziroma pospravljena v optimalnem času zrelosti, ne sme biti prezrela, skrbno jo moramo spravljati ter zlagati v ustrezno embalažo.

Za podaljšanje časa za skladiščenje pridelane zelenjave poskrbimo že s tehnologijo pridelave na vrtu, še posebej pa s prehrano rastlin (kalcij).

Če so zunaj visoke temperature, je priporočljivo zelenjavo pred spravilom v skladišče, klet ali hladilnico čim hitreje ohladiti.

Za vsakih 10 °C znižane temperature, za desetkrat upočasnimo procese razgradnje in staranja oziroma slabšanja kakovosti pridelka.

Čiščenje pred skladiščenjem

Zelenjavo shranjujemo primerno osušeno, ne priporočam pranja, raje naj bo umazana od zemlje in prekrita s krovnimi listi, to je pri solatnicahah in kapusnicah. Umazanija na zelenjavi namreč preprečuje dihanje in s tem izgubo vode iz pridelka oziroma njegovo izsuševanje.

Etilen v shrambi

Zelenjavo moramo pravočasno pobrati z vrta. pridelek ne sme biti ne premalo ne preveč zrel. Jeseni, ko ni več tako vroče, lahko zelenjavo spravljamo z vrta tudi sredi dneva. Kljub temu pridelkov ne izpostavljamo neposredni sončni svetlobi, ne na njivi in tudi ne na dvorišču. Po najkrajši možni poti jih spravimo v ohlajen prostor, kjer bodo skladiščeni. Poznati moramo toplotne zahteve posameznih vrst zelenjave ter zahteve po relativni zračni vlagi v prostoru shranjevanja. 

Za sprožanje procesov dozorevanja je pomemben plin etilen, ki ga mora biti v prostoru ravno prav. Če so v prostoru skladiščena tudi jabolka, je etilana preveč. Pospešuje staranje in dozorevanje skladiščenega pridelka, kar pa ni cilj skladiščenja.

Zelenjava, ki jo shranjujemo v ustreznih razmerah, ostane dovolj kakovostna za oskrbo pozno jeseni in tudi pozimi.
Igor Škerbot